بررسی روش های پوست گیری سورگوم دانه ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه ی نان

نویسندگان
چکیده

به منظور تعیین روش­های استفاده از سورگوم دانه­ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش­های مناسب پوست­گیری و تهیه ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست­گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:50 تهیه و خصوصیات خمیرسنجی، آزمون پخت و خصوصیات حسی مورد نظر در قالب روش آماری کاملاً تصادفی با 3 تکرار ارزیابی گردید. نتیجه، نشان داد که پوست­گیری به روش مرطوب به دلیل مخلوط شدن بیش از حد پوسته و بلغور سورگوم و کیفیت پایین آرد تولیدی، نمی­تواند در تهیه ی آرد مناسب برای پخت نان استفاده شود. در روش خشک با توجه به مقدار خاکستر دانه و همچنین مقدار دانه های شکسته، استفاده از پوستگیر با استوانه عمودی مضرس با سیستم هوادهی و 360 ثانیه فرآورش بهترین تیمار بود. بررسی نتایج حاکی از آن بود که از نظر خصوصیات خمیرسنجی و آزمون پخت استفاده از نسبت 90:10 درصد آرد سورگوم: گندم تغییر معنی­داری (سطح 5 درصد) در کیفیت نان تولیدی ایجاد نمی­نماید، ولی نسبت 85:15 به طور معنی­داری باعث کاهش کیفیت نان تولیدی می­شود. با توجه به امکان جایگزینی آرد سورگوم تا سطح 10 درصد با آرد گندم و امکان بهبود کیفیت نان مخلوط در سطوح بالاتر با استفاده از افزودنی­ها و یا اصلاح و بهینه سازی روش­های تهیه ی خمیر، تولید نان با آرد مخلوط سورگوم  به عنوان یک محصول جدید و به منظور ایجاد تنوع در نان و محصولات مشابه توصیه می­شود.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی روش‌های پوست‌گیری سورگوم دانه‌ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه‌ی نان

به منظور تعیین روش­های استفاده از سورگوم دانه­ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش­های مناسب پوست­گیری و تهیه‌ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست­گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله‌ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:5...

متن کامل

بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های قدومه شهری و زانتان

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...

متن کامل

بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیک...

متن کامل

بررسی خصوصیات عملکردی نان ترکیبی تولید شده از آرد گندم و سورگوم

در سال‏­های اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گسترده­ای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از این‏رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیف...

متن کامل

تجزیه و تحلیل همبستگی و علیت عملکرد دانه و اجزاء آن در ارقام سورگوم دانه¬ای

به منظور بررسی تنوع و روابط موجود بین صفات مورفولوژیکی با عملکرد و اجزاء آن در سه رقم سورگوم دانه‌ای کیمیا، سپیده و پیام و نه لاین (Mgs1-Mgs9)، پژوهشی در ایستگاه تحقیقات کشاورزی بیرجند در قالب طرح بلوک­های کامل تصادفی با 4 تکرار در دو سال انجام شد. صفات مورفولوژیکی و زراعی شامل ارتفاع گیاه، ضخامت ساقه، مساحت برگ پرچم، طول خوشه، تعداد پنجه، تعداد دانه در خوشه، وزن هزار دانه، شاخص برداشت و عملکرد...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
نوآوری در علوم و فناوری غذایی

جلد ۴، شماره ۴، صفحات ۴۳-۵۱

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023